Recette proposée par Lucien DORIATH
Pour 8 personnes.

INGRÉDIENTS :

  • 1 foie d’environ 500 g
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 70 g de gélatine en poudre)
  • 20 g de basilic
  • 20 g d’estragon
  • 20 g de cerfeuil
  • 1 verre de Pinot Gris
  • Sel, poivre

DÉROULÉ DE LA RECETTE :

Couper le foie gras en fines tranches, saler et poivrer.
Mettre à frémir le bouillon de volaille, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Plonger par petites quantités les tranches de foie gras dans le bouillon pendant environ 30 secondes. Egoutter les tranches de foie gras.
Mettre à fondre la poudre de gélatine directement dans le bouillon frémissant ; retirer du feu et ajouter le verre de vin.
Laver, sécher et hacher grossièrement les herbes.
Procéder au montage : une couche de foie gras (disposer les tranches côte à côte), parsemer d’herbes, recouvrir de gelée tempérée. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de foie gras.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins une nuit.