L’événement qui a donné au foie gras d’Alsace ses lettres de noblesse se situe autour des années 1780.

Le pâté de foie gras à la Contades

Le marquis de Contades, Maréchal de France et gouverneur militaire de Strasbourg engage alors un jeune cuisinier lorrain, Jean-Pierre Clause, né à Dieuze. A l’occasion de la réception d’hôtes de marque, le marquis demande à son cuisinier de confectionner un plat qui se distingue des habituelles « knef » et civets de lapin.

Clause se lance dans la réalisation une croûte de forme cylindrique qu’il bourre de foie gras entier, d’une farce de veau et de lard finement hachés. Le tout est recouvert d’un couvercle de la même croûte et mis au four à feu doux. Le pâté de foie gras à la Contades était né !

Les invités tombent en extase, on appelle Clause pour le féliciter. Le lendemain, Contades en courtisan zélé, envoie un pâté au roi Louis XVI, qui est séduit. 

La réputation du pâté de foie gras de Strasbourg apparaît cependant déjà dans un livre de 1782. Il est donc possible que le foie gras de Strasbourg ait été inventé par un autre (le cuisinier du cardinal de Rohan ou celui du duc de Broglie, prédécesseur de Contades). Clause se serait seulement consacré au perfectionnement et à la diffusion du met

À partir de là, l’Alsace va devenir une terre de foie gras et Strasbourg sa capitale, si bien qu’en 1939, on compte près d’une soixantaine de transformateurs, artisans ou industriels.

Sources texte : Roland OBERLE,
Le foie gras de Strasbourg et du terroir alsacien,
Edition Belles Terres, Strasbourg Schiltigheim, 1999

Sources image : “les vrais inventeurs du pâté de foie gras”
Edt Berger Levrault et Cie – Nancy 1909

Thierry Schwartz, un chef étoilé fait revivre pâté de foie gras à la Contades

Thierry SCHWARTZ, un chef étoilé fait revivre pâté de foie gras à la Contades

Thierry SCHWARTZ est à la tête du restaurant éponyme, une étoile au guide Michelin à Obernai. Il y a quelques années, il a décidé de revisiter la recette du pâté de foie gras à la Contades en travaillant exclusivement des foies gras d’oies élevées en Alsace, dans le respect du bien être animal et cela uniquement entre les mois de novembre et janvier. Il fait appel pour cela à la Ferme Schmitt et la Ferme Mang, tous deux membres de l’association Gänzeliesel.

« Consommer local c’est sauvegarder nos filières agricoles ».

Découvrir le chef

Jamais plus jamais (1983)
James Bond et le foie gras de Strasbourg

James Bond a vieilli. Son supérieur le trouve en mauvaise forme et juge utile de lui faire suivre une cure dans une clinique privée. Le régime alimentaire associé à la cure ne convient guère à l’agent 007. Mais dernier est plein de ressources, comme toujours ! La suite est à découvrir dans ce bref extrait. Un des plus beau hommage que l’on ai rendu au foie gras strasbourgeois.